動物応用微生物学
ヒトが摂取した食品成分や生活習慣によって腸内細菌叢（腸内フローラ）が変化し、健康や疾病に影響を及ぼすことが明らかになってきました。森田グループでは、ヒトや動物の腸内細菌叢解析とその細菌叢のもつ機能解析を主に行っています。
一方、荒川グループでは、乳卵製品の加工・保蔵における微生物学的な諸機能の解明と、その応用技術に関する研究を行っています。特に、乳酸菌が産生する機能性物質や発酵技術を用いて、安全かつ高品質な乳卵製品の創製を目指しています。
また、研究室全体として、腸内細菌・ビフィズス菌・乳酸菌を本質的に理解するために、それらの全ゲノム解析を行い、構成遺伝子の機能解明に取り組んでいます。
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アイソレーターを使って、無菌マウス・ノトバイオートマウスを使って細菌の機能性評価を行っている実験風景
ヒトや動物の腸内フローラの網羅的な解析とその細菌叢のもつ機能解析を行っています。特に、健常と病態の細菌叢の比較で鍵となる細菌を探索しています。細菌の全ゲノム解析は、その細菌の機能解明などさまざまな研究に展開できる基盤となってきており、網羅的遺伝子発現解析やエピジェネティクス解析にも貢献する研究を推進しています。
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抗真菌活性のある独自開発した乳酸菌スターター（左）と市販スターター（右）を用いたジャージーチーズ（一年熟成）
乳は栄養価に富み、優れた加工特性や機能性をもった食品・食品原料として広く食されています。しかし、腐敗しやすいことから、その保存性・安全性の確保が重要な課題となっています。当研究室では、天然由来の保存成分（バイオプリザバティブ）として乳酸菌が産生する抗微生物物質に着目し、腐敗微生物や食中毒原因菌の抑制、およびチーズ等の発酵・熟成コントロールへの活用に取り組んでいます。
