動物応用微生物学
栄養性・嗜好性に優れた畜産食品は、古くから人々の健康と豊かな食生活を支えてきました。当研究室では、畜産食品の中でも乳と卵に着目し、その発酵加工と生理機能に関する研究を行っています。荒川グループでは、高機能乳酸菌の探索と活用を通じて、風味や安全性に優れた新規発酵乳卵製品の開発を目指しています。一方、篠田グループでは、主に発酵乳の摂取が腸内細菌叢を介してヒトの健康に及ぼす影響の解明に取り組んでいます。
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抗真菌活性のある独自開発した乳酸菌スターター（左）と市販スターター（右）を用いたジャージーチーズ（一年熟成）
乳は栄養価に富み、優れた加工特性や機能性をもった食品・食品原料として広く食されています。しかし、腐敗しやすいことから、その保存性・安全性の確保が重要な課題となっています。当研究室では、天然由来の保存成分（バイオプリザバティブ）として乳酸菌が産生する抗微生物物質に着目し、腐敗微生物や食中毒原因菌の抑制、およびチーズ等の発酵・熟成コントロールへの活用に取り組んでいます。
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モンゴルの遊牧地域で発酵乳を採取
ヒトと動物と環境は、別々のものではなく、目に見えない微生物を通じてひとつにつながっています。私は5000年以上続いてきたモンゴル遊牧民の暮らしを舞台に、人・動物・食・環境をむすぶ微生物の関係性を研究しています。伝統的な発酵乳「アイラグ」の菌、遊牧民の腸内細菌、空気を浮遊する微生物など、さまざまな角度から迫っています。人と自然の関係を微生物からとらえ直し、持続可能な暮らしのヒントを探ります。
